Preparação de vários molhos mãe
Depois de ler este artigo, você aprenderá sobre a preparação de vários molhos-mães: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Molho de Tomate 5. Hollandaise 6. Maionese.
1. Béchamel:
País: França
Produz 10 porções
100 g de manteiga - clarificada
100 g Farinha - Farinha Refinada
1 litro de leite
1 pc Pique / cloute - Cebola cravejada de cravo e folha de louro
Noz-moscada - beliscar
Sal, pimenta - A gosto
Método:
1. Leite de Boll com cloute. Em seguida, coe e esfrie o leite.
2. Faça o roux com farinha e manteiga e cozinhe em uma textura arenosa. Adicione o leite frio e continue mexendo com uma colher de pau para garantir que não se formem grumos.
3. Cozinhe até o molho engrossar. Isso levaria cerca de 20 a 30 minutos em uma chama média.
4. Apimente com uma pitada de noz-moscada e use de acordo.
Serviço:
1. Este molho forma a base de muitos molhos e pode ser usado também.
2. Um molho essencial usado no espessamento das sopas cremosas.
Notas do Chef:
1. O molho é manchado com manteiga antes de armazenar, pois isso impediria a formação de pele em cima do molho.
2. No caso de fazer o molho, formam-se pedaços, misture o molho, coe e cozinhe novamente para engrossar.
3. O cloute é cravejado com cravo para fácil remoção do molho. Use seis a oito números de dentes em um pedaço de cebola.
4. Leve o leite para ferver com a cloute e deixe-o em temperatura ambiente para deixar o sabor infundir. Você pode coar o leite depois de algumas horas e usá-lo para fazer béchamel.
2. Velouté:
País: França
Produz 10 porções
100 g de manteiga - clarificada
100 g Farinha - Farinha Refinada
1 litro de estoque - frango, peixe, vitela, etc.
Saquetas de saquinho
Sal, pimenta - A gosto
Método:
1. Aqueça a manteiga, adicione a farinha e cozinhe até um roux loiro.
2. Adicione o caldo de galinha fria (se estiver fazendo o velouté de frango) mexendo continuamente para evitar grumos.
3. Adicione a saqueta e cozinhe por 15 minutos em fogo médio.
4. Use conforme necessário.
Serviço:
1. Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado sozinho.
2. Além do béchamel, o velouté também pode ser usado no espessamento das sopas cremosas.
Notas do Chef:
1. No caso de fazer o molho, formam-se pedaços, misture o molho, coe e cozinhe novamente para engrossar.
2. Veloute também pode ser enriquecido pela adição de uma ligação.
3. Espagnole:
País: França
Produz 10 porções
100 g de manteiga - clarificada
120 g Farinha - Farinha Refinada
1 litro de ações Brown - estoque de carne
Saquetas de saquinho
20 ml de óleo
50 ml de vinho tinto
50 g de pasta de tomate - proprietária
150 g de Mirepoix
Sal, pimenta - A gosto
Método:
1. Aqueça o óleo e bronzeie o mirepoix em fogo médio.
2. Adicione a pasta de tomate e cozinhe mais. Deglaze com vinho tinto e adicione o caldo de carne.
3. Adicione os saquinhos de sachê e deixe ferver o molho por 30 minutos.
4. Aqueça a manteiga, adicione a farinha e cozinhe em um brown roux e deixe esfriar.
5. Adicione o roux ao líquido quente e continue mexendo para evitar grumos.
6. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos e use conforme necessário.
Serviço:
Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado sozinho.
Notas do Chef:
1. No caso de formar os pedaços de molho, misture o molho, coe e cozinhe novamente para engrossar.
2. Por motivos de saúde, a adição do roux marrom é omitida agora por dia. Em vez disso, o estoque é reduzido até engrossar naturalmente. Esse tipo de molho também é conhecido como 'jus' e é mais saboroso do que o molho marrom original.
4. Molho de Tomate:
País: Itália
Produz 10 porções
70 ml de azeite
100 g de cebola - picado
20 g de alho - picado
1 kg de tomates - De / skinned, deseeded, and chopped
80 g de pasta de tomate - proprietária
50 ml Vinho Branco
10 g de manjericão - rasgado
Sal, pimenta - A gosto
Método:
1. Aqueça o azeite e refogue as cebolas e o alho.
2. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 10 minutos em fogo médio.
3. Adicione o tomate fresco picado e o vinho branco e cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo médio ou chapa quente.
4. Tempere e adicione manjericão rasgado nos últimos 10 minutos de cozimento.
5. Guarde e use conforme necessário.
Serviço:
1. Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado também.
2. Além do uso em massas, este molho pode ser purê e usado em muitos pratos.
Notas do Chef:
1. A receita acima do molho de tomate é muito comumente usada em cozinhas modernas. Molho de tomate clássico da França é uma combinação de molho de tomate e tomate e raramente usado hoje em dia.
2. Além do manjericão, o orégano também combina muito bem com o molho de tomate.
5. Holanda:
País: França
Produz 10 porções
500 g de manteiga - esclarecido
4 sem gemas - separadas dos brancos
15 ml de vinagre - vinagre de vinho branco
30 g de cebola - finamente picada
Estragão - poucas folhas
10 nos. Pimenta - Esmagada
15 ml de água
Sal, pimenta - A gosto
Método:
1. Em uma panela, reduza a metade o vinagre, as cebolas picadas, o estragão e a pimenta moída. Tire a panela do fogo. Adicione uma colher de sopa de água e coe este líquido.
2. Combine o líquido reduzido com as gemas e bata em banho-maria até um estágio de fita.
3. Adicione a manteiga clarificada derretida em um fluxo fino e continue mexendo até que um molho espesso seja formado.
4. Tempere o molho e mantenha-o aquecido e use conforme necessário.
Serviço:
1. Este molho forma a base de muitos molhos e pode ser usado também.
2. A gosto, o holandês é geralmente servido gratinado.
Notas do Chef:
1. Este molho é muito difícil de fazer, uma vez que pode ser facilmente coagulado se não for tomado cuidado.
2. Se o molho coalhar, adicione uma colher cheia de água quente na emulsão e bata novamente. Se isso ainda não resolver o problema, misture uma gema de ovo com um pouco de água morna em banho-maria e adicione o molho coalhado em um fluxo fino para formar uma emulsão.
3. Não segure este molho por mais de uma hora, pois ele é feito de ovo e pode ficar contaminado se não for armazenado de maneira adequada, preferencialmente feito no momento do serviço.
6. Maionese:
País: França
Produz 10 porções
4 gemas
400 ml de óleo - óleo de salada, de preferência
Pasta de mostarda 10 g - mostarda Dijon
10 ml de vinagre - vinagre de vinho branco
Sal, pimenta - A gosto
Método:
1. Combine as gemas, a sal e a mostarda em uma tigela redonda.
2. Bata em um estágio de fita e adicione óleo continuamente em um fluxo fino, mexendo o tempo todo.
3. Se o molho ficar muito grosso, adicione mais vinagre para diluí-lo.
4. Bata até formar uma emulsão estabilizada e esta ficar em picos firmes.
5. Use conforme necessário.
Serviço:
1. Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado sozinho.
2. É sempre servido frio e é geralmente servido como um molho para lanches.
3. Evite servir maionese em um prato de prata, como o ovo neste molho pode manchar o prato de prata.
Notas do Chef:
1. No caso de coagular o molho, adicione o vinagre para retificar. Se ainda não ligar, adicione 1 colher de chá. de água fervente e bata. Se ainda coalhado, começar com gema de ovo fresco e adicione o molho coalhado em um fluxo fino para formar uma emulsão.
2. Use todos os ingredientes à temperatura ambiente para obter uma maionese melhor.
3. As cozinhas modernas usam maionese pronta, que é principalmente menos ovo e mais saudável do que uma maionese regular. A maior parte do envenenamento alimentar acontece frequentemente através da maionese, uma vez que utiliza ovos crus e óleo para formar uma emulsão. Então, usar uma maionese proprietária é mais aconselhável.