Preparação de vários molhos mãe

Depois de ler este artigo, você aprenderá sobre a preparação de vários molhos-mães: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Molho de Tomate 5. Hollandaise 6. Maionese.

1. Béchamel:

País: França

Produz 10 porções

100 g de manteiga - clarificada

100 g Farinha - Farinha Refinada

1 litro de leite

1 pc Pique / cloute - Cebola cravejada de cravo e folha de louro

Noz-moscada - beliscar

Sal, pimenta - A gosto

Método:

1. Leite de Boll com cloute. Em seguida, coe e esfrie o leite.

2. Faça o roux com farinha e manteiga e cozinhe em uma textura arenosa. Adicione o leite frio e continue mexendo com uma colher de pau para garantir que não se formem grumos.

3. Cozinhe até o molho engrossar. Isso levaria cerca de 20 a 30 minutos em uma chama média.

4. Apimente com uma pitada de noz-moscada e use de acordo.

Serviço:

1. Este molho forma a base de muitos molhos e pode ser usado também.

2. Um molho essencial usado no espessamento das sopas cremosas.

Notas do Chef:

1. O molho é manchado com manteiga antes de armazenar, pois isso impediria a formação de pele em cima do molho.

2. No caso de fazer o molho, formam-se pedaços, misture o molho, coe e cozinhe novamente para engrossar.

3. O cloute é cravejado com cravo para fácil remoção do molho. Use seis a oito números de dentes em um pedaço de cebola.

4. Leve o leite para ferver com a cloute e deixe-o em temperatura ambiente para deixar o sabor infundir. Você pode coar o leite depois de algumas horas e usá-lo para fazer béchamel.

2. Velouté:

País: França

Produz 10 porções

100 g de manteiga - clarificada

100 g Farinha - Farinha Refinada

1 litro de estoque - frango, peixe, vitela, etc.

Saquetas de saquinho

Sal, pimenta - A gosto

Método:

1. Aqueça a manteiga, adicione a farinha e cozinhe até um roux loiro.

2. Adicione o caldo de galinha fria (se estiver fazendo o velouté de frango) mexendo continuamente para evitar grumos.

3. Adicione a saqueta e cozinhe por 15 minutos em fogo médio.

4. Use conforme necessário.

Serviço:

1. Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado sozinho.

2. Além do béchamel, o velouté também pode ser usado no espessamento das sopas cremosas.

Notas do Chef:

1. No caso de fazer o molho, formam-se pedaços, misture o molho, coe e cozinhe novamente para engrossar.

2. Veloute também pode ser enriquecido pela adição de uma ligação.

3. Espagnole:

País: França

Produz 10 porções

100 g de manteiga - clarificada

120 g Farinha - Farinha Refinada

1 litro de ações Brown - estoque de carne

Saquetas de saquinho

20 ml de óleo

50 ml de vinho tinto

50 g de pasta de tomate - proprietária

150 g de Mirepoix

Sal, pimenta - A gosto

Método:

1. Aqueça o óleo e bronzeie o mirepoix em fogo médio.

2. Adicione a pasta de tomate e cozinhe mais. Deglaze com vinho tinto e adicione o caldo de carne.

3. Adicione os saquinhos de sachê e deixe ferver o molho por 30 minutos.

4. Aqueça a manteiga, adicione a farinha e cozinhe em um brown roux e deixe esfriar.

5. Adicione o roux ao líquido quente e continue mexendo para evitar grumos.

6. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos e use conforme necessário.

Serviço:

Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado sozinho.

Notas do Chef:

1. No caso de formar os pedaços de molho, misture o molho, coe e cozinhe novamente para engrossar.

2. Por motivos de saúde, a adição do roux marrom é omitida agora por dia. Em vez disso, o estoque é reduzido até engrossar naturalmente. Esse tipo de molho também é conhecido como 'jus' e é mais saboroso do que o molho marrom original.

4. Molho de Tomate:

País: Itália

Produz 10 porções

70 ml de azeite

100 g de cebola - picado

20 g de alho - picado

1 kg de tomates - De / skinned, deseeded, and chopped

80 g de pasta de tomate - proprietária

50 ml Vinho Branco

10 g de manjericão - rasgado

Sal, pimenta - A gosto

Método:

1. Aqueça o azeite e refogue as cebolas e o alho.

2. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 10 minutos em fogo médio.

3. Adicione o tomate fresco picado e o vinho branco e cozinhe por 30 a 40 minutos em fogo médio ou chapa quente.

4. Tempere e adicione manjericão rasgado nos últimos 10 minutos de cozimento.

5. Guarde e use conforme necessário.

Serviço:

1. Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado também.

2. Além do uso em massas, este molho pode ser purê e usado em muitos pratos.

Notas do Chef:

1. A receita acima do molho de tomate é muito comumente usada em cozinhas modernas. Molho de tomate clássico da França é uma combinação de molho de tomate e tomate e raramente usado hoje em dia.

2. Além do manjericão, o orégano também combina muito bem com o molho de tomate.

5. Holanda:

País: França

Produz 10 porções

500 g de manteiga - esclarecido

4 sem gemas - separadas dos brancos

15 ml de vinagre - vinagre de vinho branco

30 g de cebola - finamente picada

Estragão - poucas folhas

10 nos. Pimenta - Esmagada

15 ml de água

Sal, pimenta - A gosto

Método:

1. Em uma panela, reduza a metade o vinagre, as cebolas picadas, o estragão e a pimenta moída. Tire a panela do fogo. Adicione uma colher de sopa de água e coe este líquido.

2. Combine o líquido reduzido com as gemas e bata em banho-maria até um estágio de fita.

3. Adicione a manteiga clarificada derretida em um fluxo fino e continue mexendo até que um molho espesso seja formado.

4. Tempere o molho e mantenha-o aquecido e use conforme necessário.

Serviço:

1. Este molho forma a base de muitos molhos e pode ser usado também.

2. A gosto, o holandês é geralmente servido gratinado.

Notas do Chef:

1. Este molho é muito difícil de fazer, uma vez que pode ser facilmente coagulado se não for tomado cuidado.

2. Se o molho coalhar, adicione uma colher cheia de água quente na emulsão e bata novamente. Se isso ainda não resolver o problema, misture uma gema de ovo com um pouco de água morna em banho-maria e adicione o molho coalhado em um fluxo fino para formar uma emulsão.

3. Não segure este molho por mais de uma hora, pois ele é feito de ovo e pode ficar contaminado se não for armazenado de maneira adequada, preferencialmente feito no momento do serviço.

6. Maionese:

País: França

Produz 10 porções

4 gemas

400 ml de óleo - óleo de salada, de preferência

Pasta de mostarda 10 g - mostarda Dijon

10 ml de vinagre - vinagre de vinho branco

Sal, pimenta - A gosto

Método:

1. Combine as gemas, a sal e a mostarda em uma tigela redonda.

2. Bata em um estágio de fita e adicione óleo continuamente em um fluxo fino, mexendo o tempo todo.

3. Se o molho ficar muito grosso, adicione mais vinagre para diluí-lo.

4. Bata até formar uma emulsão estabilizada e esta ficar em picos firmes.

5. Use conforme necessário.

Serviço:

1. Este molho forma uma base de muitos molhos e pode ser usado sozinho.

2. É sempre servido frio e é geralmente servido como um molho para lanches.

3. Evite servir maionese em um prato de prata, como o ovo neste molho pode manchar o prato de prata.

Notas do Chef:

1. No caso de coagular o molho, adicione o vinagre para retificar. Se ainda não ligar, adicione 1 colher de chá. de água fervente e bata. Se ainda coalhado, começar com gema de ovo fresco e adicione o molho coalhado em um fluxo fino para formar uma emulsão.

2. Use todos os ingredientes à temperatura ambiente para obter uma maionese melhor.

3. As cozinhas modernas usam maionese pronta, que é principalmente menos ovo e mais saudável do que uma maionese regular. A maior parte do envenenamento alimentar acontece frequentemente através da maionese, uma vez que utiliza ovos crus e óleo para formar uma emulsão. Então, usar uma maionese proprietária é mais aconselhável.