Culinária dos Alimentos: Necessidade, Objetivos, Métodos e Mudanças Neles

Leia este artigo para aprender sobre a necessidade, objetivos, métodos e mudanças de cozinhar de alimentos

Necessidade de cozinhar:

Certos alimentos, como frutas, legumes e nozes, são consumidos crus. É bom consumi-los crus, pois eles retêm a maioria dos nutrientes presentes neles. Cozinhar comida traz mudanças desejáveis ​​nos alimentos que estão sendo consumidos. As fontes de calor fornecidas podem ser pelo carvão vegetal a lenha, gás ou óleo, por elemento de aquecimento elétrico como em um forno ou placa quente ou por um fogão de microondas.

Objetivos da Culinária:

Cozinhar comida dá uma melhoria na textura e aparência do sabor e isso traz mudanças no sabor e torna-o facilmente digerível. A maioria dos alimentos crus contém certas toxinas e microorganismos prejudiciais que são destruídos pelo cozimento.

Métodos de Culinária:

O calor pode ser transferido para o alimento por condução, convecção, radiação ou energia de microondas.

1. condução:

Na condução, o calor flui da fonte para o material absorvente, para uma condução eficiente de uma superfície quente para outra. É importante que haja uma área de contato tão grande quanto possível. Portanto, a parte inferior das panelas deve ser plana e espessa, por exemplo, vaporização, caça furtiva.

2. Convecção:

Quando um líquido ou ar é aquecido, a porção mais próxima do calor torna-se quente e menos densa. A torrefação é principalmente realizada por convecção, por exemplo, cozimento.

3. Radiação:

Na culinária, quando as radiações de calor atingem os alimentos, somente a superfície é aquecida por elas. Eles não penetram na comida. O resto do alimento é cozido principalmente por condução e também em certa medida por convecção, por exemplo, ferver ou torrar pão.

4. aquecimento de microonda:

O microondas é a radiação eletromagnética similar àquela encontrada no rádio, TV, radar, etc. As microondas são absorvidas e penetram na comida.

5. Mídia de Culinária:

O cozimento pode ser feito em várias mídias ou sem mídia. Ar, água, vapor e gordura ou a combinação destes são usados ​​como meio de cozimento.

6. Cozinhando no Ar:

Grelhar, assar e assar ocorrem no ar. Assar e assar são essencialmente os mesmos. Geralmente, o termo torrefação é aplicado para cozinhar carne, enquanto o cozimento é usado para pães, bolos, pães e biscoitos. A comida é cozida parcialmente em calor seco e parcialmente em calor úmido.

7. Cozinhando na Água:

Fervendo, fervendo ou mexendo envolve cozinhar em água. Nestes casos, o meio de transferência de calor é água. Simmering e caça furtiva são métodos de cozimento de alimentos por imersão em líquido quente mantido a uma temperatura logo abaixo do ponto de ebulição.

8. Cozinhando no Steam:

O vapor é o meio de cozinhar. Existem três tipos de cozimento: cozimento a vapor, cozimento sem água e cozimento sob pressão. No cozimento a vapor, o vapor é cozinhado a partir da água adicionada, enquanto que no cozimento sem água, o vapor se origina da própria comida. Cozinhar alimentos embrulhados em folhas de alumínio ou em sacos de plástico. A cozedura sob pressão é um dispositivo para reduzir o tempo de cozedura, aumentando a pressão para que o ponto de ebulição seja rapidamente atingido. A comida é cozida como resultado da condensação de vapor na comida, por exemplo, arroz, dal, puttu, etc.

9. Cozinhando em Gordura:

A gordura é usada como meio para cozinhar instantaneamente, fritar com pouca gordura e fritar com gordura profunda. Apenas pedaços finos de comida são cozidos por este método. Este método evita que os alimentos grudem na panela. Tanto o molho quanto a panfrying são tipos de panificação, por exemplo, fazer dosas, chapatários, caril seco, etc. A fritura com gordura profunda é semelhante à fervura.

A comida é cozida mergulhando comida em gordura até que a gordura atinja o ponto de ebulição. A essa temperatura, a comida costuma ser dura, crocante e marrom. Este método induz uma boa quantidade de absorção de gordura, que também aumenta o poder calorífico dos alimentos. A comida pode ser cozinhada por uma combinação de mídias, por exemplo, Upma ou Halwa envolve a combinação de gordura e água.

Mudanças na Culinária:

Quando o alimento é submetido ao calor, ocorrem muitas mudanças; há alguma destruição de proteínas, lipídios e vitaminas. No entanto, algumas mudanças são benéficas. O tratamento térmico também é um método de preservação de alimentos.

1. Alterações nas Proteínas:

O principal efeito do calor na proteína é a desaminação. Isso pode resultar na destruição de microorganismos e na inativação de certas enzimas presentes no alimento. Cozinhar poderia destruir substâncias tóxicas de alimentos como o efeito da enzima a saúde seriamente, por exemplo, leguminosas contêm inibidores de tripsina, antivitaminas, etc, que caso contrário, quando consumidos podem inibidores, hemoglicinina e outras substâncias tóxicas que afetam a digestibilidade e disponibilidade. Estes são destruídos pelo calor.

2. Alterações nos carboidratos:

Os carboidratos consumidos na forma de alimentos têm que ser metabolizados para serem absorvidos pelo organismo. Os carboidratos passam por muitas transformações quando cozidos. As moléculas de amido, que são a principal fonte de calorias na maioria das dietas, quando aquecidas com água, incham e quebram e essa atividade permite uma digestão enzimática mais rápida, aumentando assim a digestibilidade dos carboidratos. Quando o amido é submetido a calor seco, o amido decompõe-se para formar dextrina. Por exemplo. Torrefação de aletria / pão etc.

3. Alterações nos lipídios / gorduras:

Lipídios sofrem mudanças em condições como alta temperatura. Devido ao calor, as gorduras sofrem alterações oxidativas. A exposição de gorduras a altas temperaturas dá um odor volátil e sabor desagradável. Os lípidos também sofrem alterações quando são expostos a oxigénio e água, o que é denominado ranço, o que dá um sabor desagradável aos alimentos.

4. Alterações nas Vitaminas e Minerais:

Principalmente eles são perdidos pelo branqueamento, oxidação de nutrientes solúveis em água e destruição pelo calor. Há perda de vitaminas, por exemplo, vitamina C devido à exposição ao ar. A mídia de cozinhar também destrói o nutriente. Fritar ou assar provoca a perda de nutrientes. Os minerais são principalmente perdidos pela lixiviação.

5. Mudanças na cor:

Existem vários tipos de cores envolvidas com alimentos, como clorofila de verduras, caretenóides de cenoura, antoclim de beterraba, cebola e mioglobina repolho vermelho de carne, etc, que afetados pelo calor. Não só o calor, mas também o ácido ou o álcali também provocam mudanças na cor dos alimentos. Portanto, as condições de cozimento devem ser combinadas de tal forma que haja perda mínima de nutrientes.