Aves de Capoeira: Significado, Tipos e Cortes

Depois de ler este artigo, você aprenderá sobre: ​​- 1. Significado de Aves 2. Tipos de Aves 3. Cortes.

Significado de aves de capoeira:

Aves de capoeira refere-se a qualquer ave domesticada que é usada para alimentação. É um termo amplamente usado para aves como patos, perus, galinhas e até mesmo ganso. Acredita-se que os chineses foram as primeiras pessoas a criar ou cultivar essas aves e, posteriormente, foi trazida para o mundo ocidental através da Ásia, Grécia e Roma.

Aves de capoeira é uma carne altamente nutritiva, pois é classificada como uma proteína completa. É classificado na categoria de carnes brancas e é uma das carnes mais magras disponíveis depois do peixe. A Tabela 12.25 mostra a classificação de aves de capoeira.

O processamento de aves em particular tem muitas terminologias interessantes associadas a ele e não será justo se não as discutirmos aqui. Essas terminologias seriam usadas como parte diária do trabalho de um chef.

Singeing:

Quando o pássaro é abatido, as penas são arrancadas. Neste processo, algumas pequenas penas ficarão presas à pele. Singeing é o processo seguido para remover tais excessos de penas presentes movendo o pássaro sobre uma chama aberta. Cuidados devem ser tomados para não queimar a pele.

Vestir:

Isto se refere à remoção da pele da ave para algumas preparações. A maioria das preparações clássicas se refere ao frango despido, mas como as pessoas agora estão mais preocupadas com a saúde, é aconselhável servir carnes sem pele.

Treliça:

Isso é feito em caso de torrefação. As aves estão bem amarradas com um fio chamado 'açougueiro de barbante' para formar uma forma rechonchuda para ficar bem na mesa de entalhar e, além disso, como as aves domésticas estariam bem amarradas, haverá menos perda de sucos naturais.

Spockcocking:

É a divisão e achatamento do pássaro, geralmente feito para apresentação atraente para assar ou grelhar. É denominado como en crapaudine em francês, já que se assemelha a um sapo plano ou crapaud.

Alinhando:

É um termo usado para carnes, especialmente carnes magras. Enquanto assar, os sucos naturais que saem da carne são repostos em intervalos regulares para a carne, para mantê-la úmida. Muitos outros métodos, como o barding, são comuns quando se trata de cozinhar aves, especialmente peru.

Enquanto assar todo o peru, os seios vão cozinhar mais rápido do que as pernas e, portanto, uma vez que a cor é atingida no peito, é banhada com bacon para que ele permaneça úmido e não fique cozido demais e seco. Esta é a carne mais comumente consumida na Índia, já que não há ataduras religiosas sobre esta carne, impedindo o seu abate.

Articulação:

Corte de ave em pedaços é chamado de articulação.

Francês:

Quando o osso é exposto, ele é cortado para expor a medula óssea. Este termo é chamado frenching e é feito para um apelo estético e também para cozinhar a estrutura da proteína no osso coagular, assim, prendendo toda a umidade no interior.

Tipos de aves de capoeira:

Existem muitos tipos de aves de capoeira, além de frango que são domesticados por sua carne e também ovos.

Estes são discutidos da seguinte forma:

1. Patos:

Todos os patos são classificados na mesma família de aves de capoeira, mas os métodos de cozimento adotados e o sabor são muito diferentes de um frango. Existem muitas raças de patos disponíveis em todo o mundo. Alguns dos famosos são barbary, peking, nantes e rouen. Um canard é o nome dado a um pato com três meses e um patinho com menos de dois meses de idade.

2. Turquia:

Um pássaro criado em fazendas, é muito popular por sua carne delicada e está sempre associado a festividades como o Dia de Ação de Graças e o Natal. O tamanho da ave varia com a idade, mas em média pode pesar entre três e 11 kg.

3. Squab:

É um pombo de 25 a 30 dias antes de aprender a voar. Nessa idade, pesaria cerca de 600 ge teria atingido seu limite máximo de crescimento. Carne Squab é muito saborosa e é muito mais escura do que suas outras contrapartes de aves de capoeira. É muito macio e retém a umidade quando cozido. Desde os tempos antigos tem sido um jantar de entrada para as pessoas de todas as esferas da vida.

4. Ganso:

Esta é uma espécie muito interessante de aves de capoeira. É principalmente milho alimentado e alimentado à força para produzir fígado engordado chamado foie gras.

Cortes das Aves:

Os cortes do frango são muito simples e não tão elaborados quanto os outros animais. Os cortes mais básicos de carne de aves são peito e pernas. No entanto frango é articulado em várias peças e os cortes são assim chamados após isso.

Os mais comuns são o refogado ou o corte ocidental e o curry cortado. A Figura 12.5 mostra as juntas ósseas e a carne no frango, porque é muito importante entender a estrutura óssea do frango, pois isso nos ajudaria a articulá-lo.

Mama:

Vários cortes são retirados do peito das aves, como mostrado na Tabela 12.26.

Pernas:

Vários cortes são retirados das pernas das aves, como mostrado na Tabela 12.27.

Sauté Cut:

O corte sauté clássico também é conhecido como corte ocidental. Este corte classicamente sempre esteve com a pele ligada; mas as visões modernas diferem ligeiramente (ver Fig. 12.6). Há também outra versão deste corte que é um pouco diferente (veja a Fig. 12.7).

Aqui a mama é dividida primeiro lateralmente e depois a peça central é dividida em duas: